文/赵斌
海天酱油添加剂国内外“双标”相关消息近日几度登上热搜，拖累海天味业股价持续走低，10日开市后市值蒸发超350亿元，11日继续下跌超2%。
围绕此次风波的核心——食品添加剂，一直以来便争议不断。食品添加剂到底能不能吃？怎样的酱油才算好酱油？中新社国是直通车采访多位业内专家，对此进行解答。
医、研、学三领域专家解答：食品添加剂能吃吗？
海天味业事件，源于“苯甲酸钠”这种食品添加剂。
苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国被广泛使用。但近年来，出于对其毒性的顾虑，该添加剂应用也受到一定限制。
多位专家分析认为，苯甲酸钠和山梨酸钾等食品防腐剂，的确会对人的肝肾带来一定影响。但在严格按照国家标准规范添加、正确标注的情况下，人体可以正常适应。
江北四大酱园之一的济宁玉堂酱园有300多年历史，济宁玉堂酱园总工程师田书义接受中新社国是直通车采访时表示，酱油作为发酵类调味品，营养丰富，包装开启后常温条件下较难保存。高级别酱油自身抗腐能力强，保存期稍长；不加防腐剂的酱油，开启包装后的使用过程中极易受微生物污染，一旦变质所产生有害菌对人体伤害甚于防腐剂。
“没有食品添加剂，就没有现代食品工业革命。”北京林业大学生物科学与技术学院副教授李慧颖向中新社国是直通车表示，不必把食品添加剂妖魔化。色香味的合理调整，是人们通过饮食获得更多幸福感的必要渠道。比如，我们喝到的酸奶绝大部分是经过调制的风味酸牛乳，如不调味绝大部分人可能很难下咽。消化系统虚弱人群和胃炎、胃溃疡病人，甚至有可能被未经调和的酸奶刺激和轻微灼伤胃黏膜。
10月11日，北京市西城区的一家超市内贴上“0防腐”标签的酱油 国是直通车 赵斌 摄
用甜味素替代糖亦是如此，对大多数人而言这会将对身体的不良影响降至更低。李慧颖表示，只要严格按照国家规定生产的食品，其添加剂用量和用法符合行业标准要求，普通人都可以放心食用。但相对于孕妇、婴幼儿、肝肾功能不全等特殊人群而言，要对含食品添加剂的食品更加谨慎。现实中，更需要关注的是非法添加与不明确标注，尤其一些散装、现场加工的食品存在此类风险更大。
著名临床营养师、解放军总医院第八医学中心营养科原主任张晔在接受中新社国是直通车采访时表示，面对规范使用的食品添加剂不必恐慌。其实，不仅是食品添加剂，对于一些纯天然植物制成的调味香辛料也越少食用越好。
首先是婴幼儿、少年儿童，其身体器官功能尚未发育完全，相对脆弱，对色素、防腐剂等需要肝肾代谢、分解、排出的食品添加剂更敏感，越少食用越好。孕妇也是肝肾功能负担很重的群体，在面对同等食品添加剂时存在更大风险，用量要少，不用更好。
张晔说，试验发现，在家只用最简单的葱姜盐等调味品制作的酱牛肉等食品，食用同等时间和量的情况下，肾功能检测指标变化状态会明显好于食用外购熟食。即便正常健康人群，在连续食用一些植物调味香辛料后，身体大都会出现不适或大便“粘腻”现象。人的味蕾有记忆，儿童自幼少或不接触食品添加剂，便不会产生过度向往或依赖。
好酱油怎样“炼”成？
相关资料显示，自3000年前左右的周朝，就有以肉发酵制酱的记载。“酱油”这个称呼，则始于宋朝。
“酱油我就选北京产的，吃了多少年了，错不了！”“甭管酱油还是醋，玻璃瓶的都比塑料包装的好。”“我给孩子都吃贵的，大人无所谓。”
中新社国是直通车记者走访北京西城区的一家大型超市发现，调味品货架前不少消费者在讨论着怎么甄别选购酱油等调味品。
10月11日，北京市西城区的一家超市内，消费者正在仔细查看酱油的标注成分 国是直通车 赵斌 摄
什么才是好酱油？好酱油是怎样“炼”成的？
据田书义介绍，古法酱油是用大豆、小麦或小麦粉为主要原料，蒸熟，自然制曲、晒制发酵而成。防腐手段主要是加盐，系纯天然零添加。但在制曲过程中，受自然环境以及天然菌群不定性影响，酱油品质难以把控。就像酒类古窖、古池一样，菌群经过特定环境历代培养，不可替代。
对于酱油而言，发酵后首次抽取的就是头道酱油，品质更好。加水加盐后再发酵第二次抽取的是二道酱油，口感和品质不如头道。酿造酱油要从色泽、香气、滋味、体态方面结合标签标示去鉴别，高品质酱油色泽红润、有光泽，酱香、酯香浓郁，口味鲜美醇厚、体态澄清、浓稠适中。
国家市监总局公告2021年第23号《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》明确指出，依据《食品安全国家标准酱油》(GB2717—2018)，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。由此可见，当前市场上标注为酱油的产品，只要非酿造都涉嫌违法。
李慧颖认为，当前广大消费者对食品添加剂和某些调味品表现出来一定“迷茫”情绪，可体现出人们对食品添加剂使用、规范以及用量和危害的理解不够清晰。在加大对食品安全宣传力度的同时，进一步完善细化添加剂的使用标准、标注规范等相关法律法规，将有助于更好保障消费者选择权。
