锅内放入菜子油15千克，中火烧至油冒烟，放入熟鸡油15千克，小火加热至油温六成热时，先放入泡姜1.5千克小火炒香，再放入干红花椒（提前泡水）1.5千克炒干水分，放入泡辣椒1.5千克，小火炒制5分钟，放入糍粑辣椒3千克小火炒制8分钟，烹高度白酒1千克，放入香料粉A，小火炒制17分钟，放入鹃城豆瓣酱10千克，连续小火炒25分钟，烹入料酒1.5千克，放入香料粉B，小火炒制20分钟，放入冰糖、蒜蓉各1.5千克，美乐香辣酱17瓶（350克/瓶），小火翻炒平均 ，最后放入辣妹子酱7大瓶（920克/瓶）、老干妈红油豆瓣1050千克、王守义十三香10盒、浓缩鸡汁1千克翻炒平均 即可。

香料粉A 八角400克、桂皮350克、草果500克、香砂250克，混淆后打成粉。

香料粉B 白豆蔻、辛夷各150克，砂仁、小茴香各300克，丁香、香叶、孜然粒、干香茅草各100克，木香200克。

步调 2 熬制香辣红油

锅内放入大豆油100千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片、蒜米各2.5千克和香料（香果500克，小茴香、八角各400克，丁香、甘草、山柰、干香茅草、香叶各100克，孜然粒、香砂、桂皮、草豆蔻、千里香各200克，草果、砂仁各300克，红豆蔻、白豆蔻各150克）炼香，捞出料渣。待油温降落至六成热时，下入干线辣椒粉4千克、干子弹头辣椒粉3千克、干红花椒1.5千克，连续小火炒香，然后放入郫县豆瓣酱15千克，小火炒干水分，烹入高度白酒500克，关火浸泡一夜。

步调 3 熬制香辣卤水

1.锅内放入大豆油1千克、熟猪油500克，小火熬至油化开，下入小料（老姜200克、小葱100克、圆葱条150克），小火炸至蔬菜料色金黄，捞出小料，再放入香料（八角、香叶、白豆蔻、砂仁、孜然粒、公丁香各15克，荜拨、良姜、木香、桂皮、小茴香、白芷、山柰各12克，草果、香果、陈皮、母丁香各10克，罗汉果2个，干香茅草18克，当归5克放入盆内，参加 温开水浸泡30分钟，捞出控水），小火浸炸至香料干香，捞出香料，用纱布包好。

2.炸过香料的油中连续放入香辣红油1.5千克，加热至油温四成热时，放入干辣椒、干花椒各200克，红油豆瓣500克，辣妹子酱1瓶，美乐香辣酱1瓶，三五牛油暖锅 底料1包，用中小火炒至豆瓣八成干时，出锅倒入不锈钢桶内，放入香料和浸炸后的小料，注入骨汤30千克大火烧开，用糖色400克、美极蒸鱼豉油1/3瓶、美极鲜味汁400克、十三香1盒、鸡粉200克、味精150克和适量盐调味，即成香辣卤水。

干锅小龙虾

1.将龙虾（重1.5千克）重复 换水漂洗，至水质清澈为止。

2.热锅冷油炙好锅，入色拉油500克，加冰糖25克，小火炒至色泽棕红，下专用香料（桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白豆蔻5克混淆而成）炒10秒钟，再下姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，荆沙辣酱25克，辣椒粉10克炒香，入龙虾，旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒25克祛腥，倒入啤酒600克、水250克，用味精15克和盐20克调味，加盖中火焖15分钟，出锅即可。

配方分享/孙雪东

专用干锅酱

香辣也鲜

制作干锅小龙虾时，我们自制了一款酱料，它的主料是豆瓣酱，辅料是豆腐乳、海鲜酱、蚝油和辣妹子酱，这样炒出来的小龙虾辣中不失鲜味。

干锅小龙虾酱 锅内放入菜子油1千克，中火加热至冒烟，关火放至油温降为五成热，下入葱、姜、蒜各200克，开小火炸至小料酿成 金黄色，捞出小料不要，下入丹丹红豆瓣酱25千克，小火炒干水分，放入王致和豆腐乳225克、李锦记海鲜酱5千克、海天蚝油6千克、辣妹子酱2.5千克，连续小火熬制30分钟左右即可。

烹调时，可以先取去头龙虾3.5千克洗净，入七成油锅中过油，捞出。另起油锅下菜子油、熟猪油各250克，油温达到 五成热时下姜丁、蒜子各300克，小火炸至色金黄，下入干锅小龙虾酱700克，中火煸炒出红油后，烹啤酒650克，用白糖250克、鸡精80克、盐20克、味精30克、天府醪糟90克调味，下入炸好的小龙虾，盖上盖焖12分钟，出锅放入垫有青蒜的锅仔内，上桌加热食用。

潜江油焖大虾

焖虾绝配：

鲜汤+啤酒

葱花+芝麻油

许多 师傅做油焖大虾时，喜欢加炒菜用的头汤，认为 这样香，其实不然 。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟，两者合在一起堪称绝配。

1.将小青龙虾1.4千克洗净，用“七刀剪虾法”剪好（如果不剪虾，就需要过油处置惩罚 ）。

2.锅入色拉油500克，下冰糖30克炒至糖色微黄，下姜片、干辣椒各20克，干花椒15克及香料（八角、砂仁、小茴香各1.5克，桂皮2克，香果、草果、白芷各2.5克，白豆蔻、山柰各1克洗净）炒香，下郫县豆瓣酱30克炒出红油，下龙虾旺火翻炒，沿锅边烹入高度白酒20克，倒入啤酒、鲜汤各500克，大火烧开，下入独头蒜子80克、盐5克，用中火加盖焖制15-20分钟，下入味精10克、鸡精20克，转大火收汁，起锅入盆，撒葱花10克，淋芝麻油10克即可。

冰镇小龙虾

1.龙虾（重约1.3千克）清洗清洁 ，用剪刀 沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味）。

2.锅上火加油烧至六成热，把洗好的龙虾放入油锅炸10秒钟，待壳色红亮，捞出控油。

3.锅内留底油，炒香葱40克、姜60克，加水1200克，放入小茴香、香叶各1克，白豆蔻2克，盐35克，白糖5克，味精30克，鸡精20克，炒香后放入小龙虾，大火烧开2分钟，改小火再烧5分钟捞出，拣出龙虾。4.香糟卤100克、柠檬5克、啤酒300毫升拌匀，放入龙虾，入保鲜冰箱中浸泡2-3小时，捞出龙虾放在冰盘内，配上芥末酱油（寿司酱油10克、芥末2克、白酱油20克拌匀）即可。